Paulina Trygar

Restauracja Rezydencja Arłamów w której gotuję to dawny obiekt Urzędu Rady Ministrów. Podczas stanu wojennego, w 1982 roku był tu internowany Lech Wałęsa, późniejszy Prezydent RP. Rezydencja ARŁAMÓW jest częścią Kompleksu ARŁAMÓW.W Rezydencji znajduje się klimatyczna i kameralna restauracja à la carte ARŁAMÓW oferująca menu trafiające w gusta i oczekiwania najbardziej wymagających Gości. Tematyka dań inspirowana jest kuchnią myśliwską, polską, łemkowską i bojkowską. Dania aranżowane są w nowoczesnym stylu.

1. Działalność operacyjna
2. Sprzedaż
3. Administracja
4. Stosunki międzyludzkie

ad.1 – działalność operacyjna
• zamówienia i odbiór wszystkich towarów
• organizacja pracy w kuchni
• spotkania w sprawie omawiania codziennej pracy w kuchni
• bieżąca kontrola produkcji, higieny i porządków
• pomoc w pracach na kuchni podczas dużego nasilenia pracy
• kontakty z szefami innych działów w sprawie omawiania problemów
i realizacji bankietów
• tworzenie nowych kart menu oraz szkolenie personelu przy ich wprowadzaniu wraz z
przekazaniem nowych przepisów
• wprowadzanie nowych dań do sugestii szefa kuchni
• przygotowanie kucharzy do konkursów kulinarnych

ad.2 – sprzedaż
• spotkania z działem sprzedaży i marketingu w sprawie ustaleń menu na
wszystkie formy bankietów organizowanych w restauracji
• spotkania z szefami serwisu w sprawie ustaleń co do codziennej aranżacji sali oraz
podczas przyjęć
• spotkania z gośćmi i konsumentami w sprawie ustaleń menu na przyjęcia
• ustalanie kart menu z uwzględnieniem sugestii konsumentów
• ustalanie sugestii szefa kuchni i bussines lunchu, jeżeli takie są
• ustalanie kosztów sprzedaży dań z karty menu oraz wszystkich
bankietów

ad.3 – administracja
• co tygodniowe ustawianie grafików kucharzy i stewardingu
• prowadzenie i kontrola dziennych list obecności na podstawie obowiązujących
grafików
• co miesięczne sporządzanie inwentaryzacji produktów spożywczych
• sporządzanie inwentaryzacji sprzętu i wyposażenia w terminach
określonych przez dyrekcję
• liczenie inwentaryzacji artykułów spożywczych i wyliczanie wartości
food cost przy współpracy z działem rozliczeń
• kontrola i ewidencja pracowniczych książeczek zdrowia
• ustalanie zakresów obowiązków na poszczególnych stanowiskach

ad.4 – stosunki międzyludzkie

a. właściciele i dyrekcja
- spotkania z właścicielem/dyrektorem i omawianie sugestii i potrzeb konsumentów dotyczących działalności kuchni
- spotkania z właścicielem/dyrektorem w sprawach dotyczących
rozwoju firmy oraz jej perspektyw na przyszłość
- systematyczne kontakty z dyrektorem i omawianie bieżących
problemów oraz organizacji najbliższych imprez w restauracji
b. pracownicy kuchni
- tworzenie atmosfery sprzyjającej wydajnej pracy poprzez rozmowy o bieżących problemach zawodowych i ich rozwiązywanie
- indywidualne rozmowy o problemach podczas wykonywania czynności zawodowych
- rozmowy o problemach pracowników poza pracą , które mogą być rozwiązane przy pomocy pracodawcy
- sporządzanie grafików o ile jest to możliwe przy rozmowach z innymi pracownikami działu tak aby harmonogram pracy w dziale nie kolidował z pracami w kuchni a był rozwiązaniem indywidualnych problemów pracowniczych
- łagodzenie i rozwiązywanie napięć międzyludzkich
- integracja załogi poprzez organizację np. mikołajek czy wigilii dla personelu
- angażowanie pracowników do udziału w konkursach oraz prezentacjach i pokazach kulinarnych
c. pracownicy innych działów
- indywidualne rozmowy z pracownikami serwisu na temat ich problemów zawodowych mających wpływ na współpracę z personelem kuchni
- rozmowy z pracownikami serwisu na temat aranżacji stołów na różnego rodzaju imprezy organizowane w restauracji
- prezentacja menu oraz sugestii szefa kuchni i bussines lunchu dla serwisu i działu sprzedaży oraz marketingu
- rozmowy z działem księgowości i dyrekcją na tematy finansowe dotyczące dostawców i innych firm pracujących na rzecz kuchni a także na tematy płacowe oraz premii i godzin nadliczbowych
d. konsumenci
- indywidualne rozmowy z konsumentami podczas serwisu
- rozmowy z innymi osobami zatrudnionymi w gastronomii o renomie restauracji widzianymi ich oczami

* samodzielne przygotowanie dań i potraw

* dbałość o estetykę prezentowanych dań i potraw

* zapewnienie wysokiej jakości produktów

* przestrzeganie norm i standardów HACCP

* dyscyplina w zachowaniu czystości i higieny pracy

* pasja i zapał do gotowania

* tworzenie menu kart sezonowych i wzbogacanie stałej karty restauracyjnej o nowe dania

* umiejętność pracy w zespole

* tworzenie rozliczeń, rozchodów towaru z kuchni dla księgowości, po imprezach okolicznościowych

Zakres obowiązków szefa kuchni: jestem osobą zawodowo zajmującą się przygotowywaniem potraw pochodzących z różnych stron świata, jak również dań dostosowanych do indywidualnych okoliczności i wymagań klientów. Posiadam wiedzę odnośnie różnych kultur kulinarnych, właściwego stosowania produktów spożywczych, odpowiedniego łączenia składników, jak również stosownego serwowania potraw, deserów, napojów i dodatków.

Jako Szef kuchni w pełni kreuję kuchnię danego lokalu.

Do moich obowiązków należy:

* racjonalne wykorzystanie surowców
* organizowanie pracy personelu
* znajomość i racjonalne kształtowanie kosztów produkcji
* znajomość gustów konsumentów
* uwzględnianie działań konkurencji
* umiejętność odnalezienia się w każdej sytuacji
* dobre życiowe podejście psychologiczne – ma to znaczenie w kontaktach miedzy ludzkich, z klientami, pracownikami, kooperantami
* dobra sprzedaż produktu gastronomicznego

Poza samym przygotowywaniem dań, do obowiązków mojego stanowiska pracy należało podanie ich w jak najbardziej atrakcyjnej i wyszukanej formie. Niejednokrotnie należy również udekorowanie stołu. Do moich obowiązków należało także dbanie o wybór składników najlepszej jakości, właściwe przechowywanie produktów, dbanie o należytą konserwację wszelkich urządzeń kuchennych. Sprawowanie nadzoru nad pracą w kuchni, aby przebiegała zgodnie z wymogami sanitarnymi i BHP. W gestii kucharza znajdowało się również układanie menu oraz zarządzanie wydatkami na produkty spożywcze.

Uważam że mój zawód jest dla osób z powołaniem, trudno bowiem osiągnąć dobre rezultaty nie posiadając talentu kulinarnego i nie podchodząc do tego zajęcia z prawdziwą pasją.

Poza obowiązkowym wyczuciem smaku od mojego stanowiska oczekiwało się bogatej wyobraźni i pomysłowości którą jak sadzę posiadam – odnosi się to zarówno do umiejętności wymyślania i tworzenia nowych potraw, ich modyfikowania, jak również nowatorskiego dekorowania. Wizualna strona potrawy niejednokrotnie ma ogromny wpływ na jej ocenę, wymagano od mojego stanowiska pracy, aby serwowane dania były jak dzieła sztuki.