Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

w jakim kierunku będą się rozwijały interesy gastronomiczne, jakie są trendy światowe i polskie?

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

"W Alma Bistro, czyli barze na terenie delikatesów będzie można spróbować produktów sprzedawanych w Almie."

Jak myślicie jest to pomysł, który chwyci i będzie rentowny czy będzie jedynie stanowił uzupełnienie dla wizerunku sieci?

ja osobiście mam mieszane uczucia co do bistro w markecie ale .....

link do całego artykułu:
http://www.portalspozywczy.pl/handel/wiadomosci/,27472...

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

Według prognoz branża gastronomiczna ma w przeciągu następnych kilku lat zanotować nawet 7-krotny wzrost.

Jednym z najszybciej rozwijających się segmentów branży gastronomicznej są usługi cateringowe, które według szacunków mają jeszcze do zagospodarowania 70% rynku.
Mimo dynamicznego wzrostu liczby restauracji penetracja rynku gastronomicznego w Polsce w porównaniu z krajami rozwiniętymi jest nadal na niskim poziomie. Według danych z 30 lipca 2009 roku jedna restauracja McDonald's, KFC lub Pizza Hut przypada na 11 000 osób w Stanach Zjednoczonych. W Wielkiej Brytanii liczba ta sięga 24 000 osób. Natomiast w Polsce jedna restauracja przypada na 118 000 osób.
Albo w Polsce przypada 15 punktów gastronomicznych na 10,000 osób,
Hiszpania 40/10,000
Niemcy30/10,000
Singapur 96/10,000

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

Nowe upodobania kulinarne Polaków
Sushi z kaszą

Kiedy zmienia się ustrój, zmienia się również kuchnia. Z kart dań ulotniły się zimne nóżki czy kotlet pożarski, a na ich miejsce pojawiła się wołowina cztery smaki, kebab, a w końcu tiramisu oraz sushi. Na stołowanie się poza domem wydajemy już 20 mld zł rocznie. Oto za co płacimy ten rachunek.

reszta artykułu:
http://www.polityka.pl/spoleczenstwo/artykuly/299628,1...

Polecam naprawdę warto przeczytać

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

Jakiej kuchni przyprawy są najwięcej lubione w Polsce ?


Copyright : Witold T.Zalewski- Chef de création cuisine
wz@conceptteam.pl

Według ankiety on line firmy Kamis przyprawy do kuchni meksykańskiej są na drugim miejscu pod względem popularności

A.Śródziemnomorska (głosy - 1413)
B. Meksykańska (głosy - 1061)
C. Orientalna (głosy - 781)
Wszystkich głosów: 3255

Źródło: ankieta Kamis ulubione kuchnie 2006

Niestety pojęcie kuchni śródziemnomorskiej w Polsce ogranicza się tylko do włoskiej,pomijając takie ważne kraje Hiszpania,Portugalia,Francja,Grecja czy kraje Afryki północnej.
Polski konsument nie potrzebuje już kolejnego kebab baru lub pizzerii- czas na nowe pomysły .W Polsce po latach romansu z kebabami,kuchnią włoską i chińską wielu restauratorów zaczyna lansować kuchnię meksykańską w imię zasady „Wyróżnij się lub Zgiń.

Powodami tego jest że składniki są smaczne ,stosunkowo tanie,dostępne i dania te są oryginalne,łatwe i szybkie do przygotowania. Niestety w Polsce na dziesięć restauracji meksykańskich, średnio jedna serwuje dania autentyczne ,reszta idzie na skróty,często serwując dania nie wypróbowane i wyszukane z Internetu lub od niemieckich autorów meksykańskich książek kucharskich tłumaczonych na język polski ,które roją się od błędów. Dodawanie fasoli i kukurydzy oraz nieśmiertelnej kapusty pekińskiej i papryczek chilli nie czyni dania meksykańskim

W Meksyku mówi się: poznaj kuchnię, a zrozumiesz ludzi, ich kraj i kulturę

Ostatnio zdarzenie dobrze obrazuje ten problem.Właściciel sieci restauracji słysząc w mojej rozmowie o nowym daniu,sam na własną rękę próbował przyrządzić te danie ale po zmarnowaniu około 10 kg mięsa,poprosił mnie o poradę.

Jako dowcip przytoczę wypowiedź polskiego producenta , którego zapytałem na Polagrze czym się kierował w kreowaniu smaku kiełbaski meksykańskiej? Odpowiedział mi , że wzorcem smaku dla ich firmy były kiełbaski meksykańskie wyprodukowane w Holandii. Smakowo kiełbaski tego producenta z Polski nie miały nic wspólnego z kiełbaskami meksykańskimi chorizo , które jadłem w Meksyku i w USA- Dodanie dużej ilości czerwonej papryki nie czyni z naszej białej - kiełbasy meksykańskiej.

Podczas niedawnych targów turystycznych w Berlinie na gdyńskim stoisku goście mogli spróbować chleba ze smalcem i ogórkiem kiszonym, na szczęście mieliśmy też asa w rękawie - Pomorze kusiło tortillą ze śledziem. To rzeczywiście regionalna potrawa. Numer dwa - tuż za kaszubskim oscypkiem z patelni.

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

jakie są trendy światowe i polskie?
Flavor Trends 2010
Copyright : Witold T.Zalewski- Chef de création cuisine
wz@conceptteam.pl

Most new flavor trends start in foodservice as chefs travel and experiment with new dishes. Flavors and dishes become more mainstream as they move from white-tablecloth restaurants to mid-scale family dining establishments. Sophisticated ethnic flavors with bold taste profiles and regional dishes are influencing flavor trends due to the globalization of chefs and consumers.
These concepts are a continuation of what has become popular over the past few years. A significant new twist to the flavor trends shaping the next few years is the layering of flavors.
Layering flavors appeals to the more sophisticated consumer able to detect different notes. Affinity is an important consideration in layering.
• A popular flavor trend that ties food preparation methods to flavor is "grilled." Grilled has the positive connotation of a better-for-you prep method while delivering a distinctive
flavor profile. Grilled flavor has broad appeal and familiarity with every age, demographic and ethnic group. Grilling appears in every culture and cuisine type so look for grilled flavors to continue to skyrocket in popularity. Grilled flavor notes applied to vegetables, proteins, sauces and gravies, mushrooms, side-dishes help to marry foodcombinations under one umbrella.
• Adding crunch and texture to proteins and vegetables with flavored crusts, coatings, batters and flavored dustings is popular. Savory flavors from cheese, smoke, and hot &spicy, all increase menu and serving options assigned to the coated items and positively impact profitability.
• Gourmet smoke flavors raise the smoked terminology to the varietals type of mystique with value-added, differentiated smokes for the category. Apple, pear, alder wood, mesquite and specialty tea smoke flavors are adding romance.
• Hot & Bold. Using and designating specific peppers for hotness or strength and associated flavors (smoked, pickled, dry) adds the varietals to the category. Hot and bold now moves beyond sauces to rubs (wet and dry), dips, basting, and marinades.
• Rich intense flavors typically found in Thai, Cuban, Korean and Indian are becoming more mainstream and contribute to the acceptance of smaller portions because of the bolder flavors.
• Flavors of Spain add special designation beyond just the Mediterranean descriptor for meats, poultry and seafood. Flavors are driven by the popularity of tapas, paella and gazpacho. Catalan flavors derived from sweet-hot, smoked paprika ,pickled peppers, sherry vinegar,olives, tomatoes and nuts are complex.
• New, micro-regional cuisines-flavors such as South American (green churrasco sauces) and Hawaiian (fruits and fish pastes) are gaining in popularity. The most common microregional
designations can be found in Mexican cuisines such as Oaxacan (Southeast Mexico known for moles), Yucatecan (Mayan/Spanish/Lebanese using mint, saffron,)
and Asian cuisines.The World Tourism Organization identifies Southern Asia as the region of the world experiencing the greatest influx of tourism in the past few yearsFor example, the increasing popularity of Indian cuisine will drive interest in spices and blends such as saffron, cardamom, curry and turmeric, the latter of which has also grown in popularity due to research into its anti-cancer and antioxidant properties.
Also predicted to rise is the garam masala blend that typically consists of cinnamon, cumin, clove, cardamom seed and black pepper. In addition to offering bold flavor sensations, these
spices and blends are seen as a great way to add flavor without calories.Turmeric and lemongrass, lighter yet zestier spices popular in Asian cuisines, will move to the forefront.
New product launches that incorporated lemongrass doubled from 2004 to 2007 .This vibrant flavor is integral in Asian cuisines and is also increasingly used in teas and marinades.
Shiso, or Japanese basil, is another Asian-inspired flavor that is gaining ground especially when it is used in salads, sushi or sashimi
• Floribbean and island flavors blending American and Caribbean flavors derived from citrus, coconuts, beans, jerk, tropical fruits, and chilies add clean, fresh-picked freshness and bold flavors. Citrus notes of lemon and/or lime strengthen the Floribbean influence.
• The popularity of protein rich diets (beyond chicken) is driving flavors that marry well with heavier proteins like beef, pork, lamb, duck and veal to add to variety of tastes and preparation methods. Pork easily suits many ethnic cuisines and is being flavored with newer Americas (Latin, Cuban, Argentine), Asian, cuisines with spicy-sweet, sweet-sour, fruit flavors (mango), and smokes to influence authentic ethnic proteins.
• Gravy, full flavored sauces that are thickened, are back but with specifics highlighted. Examples include shiitake gravy (beyond just mushroom), shallot gravy (beyond onion), and gingersnap gravy. The trend is to add special flavors to the old standby.
• Fruit flavors and citrus are showing up in everything from salad dressings, dips, sauces,chutneys, rubs, mayonnaise, beverages and more. Lime and mango flavors are popular as are pumpkin and squash flavors.
• Flavors that can be isolated to a specific region, or specific ingredient again move the descriptor up to varietal status by specifying types of pepper ancho, chipotle, serrano or
the specifying the region of the ingredient, such Michigan blueberries. Balsamic (with age and region designations) is flavoring everything from proteins to desserts.
• Roasted notes such as garlic and onion (other root vegetables) along with wood-roasted designators are part of the new flavor trend being applied to nearly every category.
Roasted corn and tomatoes are popular descriptors assigned to the vegetables as value added notes.
• Cajun, Caesar, barbecue have become everyday flavors but are kicked-up with value added descriptors that add uniqueness to the categories.
• Cool (mint flavors), beyond the confection category are gaining importance in beverages and ethnic cuisines. Mint flavors blended with hot/spicy are used in dips, marinades, and
salsas to add fresh sensory appeal.
• Aromatics such as cinnamon, cloves, nutmeg, star-anise and juniper berries are adding familiar flavor appeal to a broad range of dishes.
• The popularity of dip-able foods (chicken strips & nuggets mozzarella sticks, satays & skewers) is driving the need to alter or up-scale traditional dips with new, bolder ethnic inspired ingredients sesame, peanut, fruit, mustards, aioli.

Here are some of the spices and fruits that will be gaining influence in 2010:

SPICES
Cardamom
Curry
Garam masala
Lemongrass
Turmeric
Saffron
Saigon cinnamon
Shiso
Star anise
Za‘atar

FRUITS
Acerola
Blood oranges
Camu camu
Cherimoya
Coconut
Cupuaçu
Guanabana
Guava
Jackfruit
Kalamansi
Kumquats
Lulo
Passion fruit
Pineapple
Pomelo
Prickly pear
Pejibaya
Sudachi
Tangelos
Mangosteen
Tangerines
Yuzu


Sources:
Flavor & the Menu
New Products Magazine
American Demographics
Saveur
Plate
IACP Food Forum
Food Creation Mag.
Menu Solutions
Chef
Chef Educator
Prepared Foods
Refrigerated & Frozen Foods
R&I
Food Creation
Food Product Design

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

Mikołaj Lompa:
w jakim kierunku będą się rozwijały interesy gastronomiczne, jakie są trendy światowe i polskie?

Rośnie sprzedaż Piady (Tortilla wrap) w restauracjach WARS-u

poratlspozywczy.pl/pr
20-04-2010, 17:14
Od momentu wprowadzenia piady do oferty restauracji WARS-u, sprzedano ponad 210 tys. sztuk tego włoskiego przysmaku. Jak wynika z danych sprzedażowych, danie to stało się prawdziwym hitem oraz wizytówką spółki.
Popularna piada pojawiła się w menu wagonów gastronomicznych WARS w czerwcu 2008 roku. Od tego czasu sprzedano już ponad 210 tys. sztuk tego włoskiego placka.
W zeszłym roku spółka WARS osiągnęła sprzedaż piady na poziomie prawie 136,9 tys. sztuk, co oznacza, iż miesięcznie konsumowało ją ponad 11 tys. podróżnych. W pierwszym kwartale bieżącego roku sprzedaż osiągnęła 30,57 tys. sztuk. Dla porównania w analogicznym okresie roku ubiegłego liczba sprzedanych piad wyniosła 20 970. Oznacza to wzrost sprzedaży na poziomie prawie 50 proc.
Więcej informacji: Wars |

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

Dlaczego McDonald's zmienił polską kuchnię?
mista 2009-06-15, ostatnia aktualizacja 2009-06-15 21:47:51.0

Z Mirosławem Pęczakiem, socjologiem kultury rozmawia Michał Stangret

McDonald's zniszczył polską kulturę jedzenia?

Nie było czego niszczyć. Pojawienie się pierwszych w Polsce McDonaldsów 17 lat temu przyniosło kolosalne zmiany w naszych zachowaniach żywieniowych. Pojawił się w końcu układ odniesienia, dziś już wiemy, czym jest fast food. Zaczęło do nas docierać, że można stołować się na mieście. Przekonaliśmy się, że - wbrew temu, co się mówiło - fast food nie musi być czymś, co wychodzi z połączenia baru z poczekalnią dworcową. Proszę zwrócić uwagę, jak w McDonaldsach dbają, by były czyste toalety. Ta dbałość o higienę jest bardzo istotna. To oni w dużej mierze narzucili nam ten standard, teraz polskie restauracje starają się utrzymywać taki poziom higieny.

Ale mówi się jednak, że McDonald's odciągnął polskie rodziny od domowych stołów, gdzie z dziada pradziada gromadziły się i integrowały.

Podobne zarzuty związane z rozbijaniem rodzin zarzucano też centrom handlowym. A potem okazało się, że one nie tyle rozbijają, co integrują rodziny, które mogą teraz spędzać w centrach fajny weekend, są razem. McDonald's też po części wpisuje się w to zjawisko. Pokazali Polakom np. że można zorganizować dziecku w ich lokalu imprezę urodzinową, zapraszając na nią kolegów z przedszkola czy opiekunów.

Wrogowie McDonald's zarzucają mu, że oferują niezdrową alternatywę.

A czy polskie tradycyjne jadło jest zdrowe? Też jest ciężkie, tłuste. Nie demonizowałbym więc pod tym względem tego, co zaproponował McDonald's. Oczywiście, że McDonald's ma dużo wrogów. Anarchiści w ogóle widzą w nim symbol babilonu, wszystkiego, co złe. To rodzi różne akty sprzeciwu. U nas też się pojawia coraz mocniejsza fala kultury slow food, która wyrasta z kontestacji szybkiego fast fooda. Choć McDonald's ma nienajlepszą opinię wśród znawców sztuki kulinarnej, to jednak wciąż dla wielu - np. gdy chodzi o szybki lunch w przerwie w pracy - pozostaje niezastąpiony, bo jest tańszy i po prostu wygodny.

Masz temat dla reportera Metra? Pisz: metro@agora.pl

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

56 proc Ślązaków deklaruje że jada poza domem
portalspozywczy.pl /pr
11-09-2009, 21:53Tak wynika z raportu "Ślązak, a restauracje" zleconych przez Centrum Handlowe Forum w Gliwicach. Badania przeprowadzone zostały w 10 miastach Śląska, w dniach od 6 do 29 sierpnia, na grupie 1200 osób. Ich celem było zidentyfikowanie zwyczajów kulinarnych mieszkańców w związku z komercjalizacją części gastronomicznej w CH Forum.
- Badania pokazały nam, że pomimo iż Śląsk jest regionem bardzo specyficznym, gdzie ludzie są przywiązani do tradycji i wielu z nich preferuje kuchnię domową, ostateczne wybory konsumenckie paradoksalnie nie potwierdzają wstępnych deklaracji ankietowanych. Już na etapie praktycznego wyboru, mieszkańcy Śląska podejmują decyzje, których można się spodziewać obserwując zachowania w całym kraju - mówi Agnieszka Mielcarz, dyrektor CH Forum.

56 proc. ankietowanych deklaruje, że jada poza domem. Pozostali nie robią tego z powodów ekonomicznych, bądź preferują kuchnię domową. - Naszym celem jest dotarcie do tej grupy osób, które uważają, że oferta food courtu nie jest dla nich. Postaramy się zaspokoić jak największą ilość oczekiwań naszych klientów - wyjaśnia Agnieszka Mielcarz.

Jednocześnie najczęściej ciepłe posiłki jadają poza domem bezpośrednio po pracy, 2-3 razy w tygodniu, spora grupa robi to raz w tygodniu, ale już 9 proc. stołuje się poza domem codziennie. Najczęściej ankietowani jadają w restauracjach, barach oraz w części restauracyjnej w centrum handlowym i w fast foodach.

Mimo że kuchnia polska, tradycyjna oraz śląska zwyciężyły w rankingu popularności (63 proc. wyboru) to jednak najczęściej wymienianymi są znane marki sieciowe: Mc' Donald's, KFC, Pizza Hut oraz Sphinx. Mieszkańcy Śląska najczęściej jadają w towarzystwie rodziny i znajomych. 20 proc. z nich udaje się na obiad z partnerem / partnerką, a 18 proc. jada samemu. Jednorazowo na konsumpcję ankietowani wydają 16 do 50 zł., ale spora grupa ludzi płaci więcej niż 100 zł.

Do najważniejszych determinantów wyboru lokalu ankietowani zaliczyli smak potraw, lokalizację oraz atmosferę i ceny. Zwracali też uwagę na jakość obsługi oraz szybkość przygotowywania posiłków.

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

Ponad połowa wszystkich placówek gastronomicznych zanotowała spadek sprzedaży w 2009 r.
portalspozywczy.pl
07-05-2010, 10:50Lokale gastronomiczne o przychodach poniżej 50 tys. zł w 2009 r. stanowiły 45 proc. rynku. Nieco ponad jedna trzecia (35 proc.) wszystkich lokali zanotowała w ubiegłym roku przychody między 50 a 200 tys. zł. Co piąty lokal na rynku miał przychód powyżej 200 tys. zł - wynika z raportu firmy badawczej PMR "Rynek HoReCa w Polsce 2010. Analiza rynku i prognozy rozwoju na lata 2010-2012", który przeprowadzono wśród ponad 600 placówek gastronomicznych w Polsce.
Biorąc pod uwagę kryterium lokalizacji placówek gastronomicznych, najwyższe przychody osiągają lokale zlokalizowane w centrach handlowych - 34 proc. z nich uzyskuje przychody powyżej 200 tys. zł, a 53 proc. - w granicach 50-200 tys. zł. Z kolei najniższe przychody notują placówki zlokalizowane na obszarach wiejskich, z dala od trasy. Wśród 65 proc. z nich przychody w roku 2009 nie przekroczyły 50 tys. zł.

Ponad połowa (55 proc.) wszystkich placówek gastronomicznych zanotowała spadek sprzedaży w 2009 r. w stosunku do 2008 r., co piąty lokal (21 proc.) deklarował wzrost sprzedaży, a 24 proc. placówek nie zauważyło zmian w wartości sprzedaży w tym okresie.

Spadek sprzedaży zanotowały cztery piąte placówek działających w centrach handlowych (średnio był to spadek o 22 proc.). Natomiast żadna tego typu placówka nie zanotowała wzrostu sprzedaży w 2009 roku. Jedna czwarta placówek zlokalizowanych w centrach lub przy głównych ulicach miast deklarowała wzrost sprzedaży w 2009 r. (średnio o 18 proc.), z kolei nieco ponad połowa tak zlokalizowanych placówek odnotowała spadek sprzedaży (przeciętnie o 27 proc.). Warto zwrócić uwagę na fakt, iż spośród placówek umiejscowionych w punktach obsługi podróżnych (na dworcach, stacjach kolejowych), żadna placówka nie zanotowała w 2009 roku spadku obrotów.

Przewidywania na rok 2010 są bardziej optymistyczne. Spadek sprzedaży przewiduje już tylko 30 proc., a jej niezmieniony poziom 37 proc. wszystkich lokali. Jedna trzecia respondentów prognozuje wzrost sprzedaży w swojej placówce w obecnym roku.

Najwięcej lokali (41 proc.), które prognozują wzrost sprzedaży, jest wśród tych położonych przy trasach i stacjach benzynowych. W przypadku lokali umiejscowionych w centrach handlowych wzrostu sprzedaży spodziewa się 26 proc. placówek (średni wzrost na poziomie 9 proc.), natomiast spadku 36 proc. (średni spadek na poziomie 20 proc.). Wzrost sprzedaży średnio o 21 proc. prognozuje 38 proc. placówek zlokalizowanych w centrach miast i na głównych ulicach. Spadku spodziewa się natomiast 26 proc. tego typu lokali (średni spadek na poziomie 24%).

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

Najlepsza restauracja świata zostanie zamknięta

Data: 2010-02-22

W styczniu br. media obiegła informacja o planowanej przez 48-letniego Ferrano Adrię przerwie w działalności jednej z najlepszych na świecie restauracji, El Bulli. Ostatecznie zadecydowano jednak o całkowitym jej zamknięciu od 2012 r. ze względu na straty finansowe.
Restauracja jest otwarta tylko pół roku, naraz obsługuje ok. 50 gości, dla których dania przygotowuje sztab ponad 40 kucharzy. Rocznie El Bulli i barcelońska pracownia kulinarna, w której Adria opracowuje nowe dania i techniki, kosztowały go i jego biznesowego partnera Juliego Solera około pół miliona euro. Znany szef kuchni planuje planuje założyć fundację i akademię kulinarną, by w ten sposób popularyzować ideę kuchni molekularnej.
Decyzja z pewnością napędzi kientów El Bulli. Na ten sezon wszystkie stoliki są już jednak zarezerwowane. Chętni, którzy chcieliby wydać ok. 250 euro na molekularną ucztę, muszą więc poczekać na otwarcie listy rezerwacji na 2011 r.
El Bulli może pochwalić się trzema gwiazdkami Michelina i pierwszym miejscem w prestiżowym rankingu 50 Najlepszych Restauracji Świata S. Pellegrino (tworzonego przez brytyjskie pismo „Restaurant Magazine"), które zdobyła już pięciokrotnie.

(Źródło: Rzeczpospolita)

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

A propo trendów i nie tylko

polecam najnowszy wywiad 'Na Dywaniku'
O rodzinnych tradycjach, wpływie pieczywa na zdrowie i promocji piekarskich wyrobów piekarskich i ciastkarskich w kraju i za granicą, rozmawiamy z Andrzejem Szydłowskim, najlepszym piekarzem na świecie za rok 2009 wg Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP i Międzynarodowej Unii Piekarskiej
http://biznesnafali.pl/component/content/article/7-na-...

Temat: Trendy w Polsce i na swiecie

Witold Zalewski:
Najlepsza restauracja świata zostanie zamknięta

Dziś już zdetronizowana przez kopenhaską Nomę z Rene Redzepi'm na czele :)