Temat: HACCP w restauracji - podział na strefy i drogi...

Witam,

proszę o opinie, jakie pomieszczenia w restauracji należałoby uznać za te należące do strefy niskiego ryzyka, a które - do wysokiego ryzyka.

Moim zdaniem:
STREFA NISKIEGO RYZYKA:
- kuchnia,
- sala restauracyjna (w tym bar).

STREFA WYSOKIEGO RYZYKA:
- magazyny,
- zmywalnia,
- pomieszczenia socjalne, bhp, gospodarcze,
- toalety.

I jeszcze jedno pytanie: jak w Planie HACCP w restauracjach rozwiązywane są drogi technologiczne? Powiedzmy, że chcemy określić następujące drogi:
- surowców,
- półproduktów,
- potraw gotowych,
- czystych naczyń kuchennych,
- brudnych naczyń kuchennych,
- odpadków poprodukcyjnych,
- personelu.
Jeżeli powinno się określić dokładną ścieżkę, którą przechodzi kelnerka z daniem gotowym oraz dokładną ścieżkę, którą przechodzi inna kelnerka z brudnymi naczyniami stołowymi zebranymi ze stolika, to ich drogi przy standardowej kwadratowej sali restauracyjnej będą się przecież przecinać, czego zabraniają wytyczne GHP/GMP. Podobnie wygląda kwestia odpadków poprodukcyjnych z kuchni i półproduktów czy surowców (przy założeniu, że mamy dwa wyjścia z kuchni: pierwsze prowadzące na salę restauracyjną, a drugie prowadzące do korytarza, a stamtąd do poszczególnych magazynów.

Czekam na opinie i pomysły ;)